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Validación y Certificación INEN: Ensayos de laboratorio galletas

Las galletas son productos obtenidos mediante el
horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo
u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

El trigo constituye la principal materia prima que
intervine cuantitativamente en la fabricación de las galletas. En ocasiones, y
para introducir modificaciones en el comportamiento de la harina de trigo, se
suelen utilizar pequeñas porciones de harinas de arroz, maíz, etc…o bien para
ciertas especialidades de galletas.

En el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 151  “Galletas”, establece los requisitos que deben
cumplir las galletas, con la finalidad de proteger la salud de las personas, y
evitar prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

Las galletas según la Norma NTE INEN 2085:2005, se
clasifican en los siguientes tipos:
 

– Tipo  I Galletas saladas

– Tipo II Galletas saladas

– Tipo III Galletas wafer

– Tipo IV Galletas con relleno 

– Tipo V Galletas revestida o recubiertas
 

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa
un producto rechazado o retirado del mercado hacen que el control de calidad
sea indispensable. El factor de calidad más importante de los alimentos
procesados es la seguridad y la confiabilidad, seguido de la apetitosidad
y  el precio apropiado.  Es por eso, que las galletas antes de su
comercialización deben cumplir con los requisitos  establecidos en la Norma NTE INEN 2085:2005,
tales como:

Requisitos
específicos:

Tabla
1. Requisitos bromatológicos

Requisitos

Mínimo

Máximo

Método de ensayo

pH en solución acuosa al 10%

5,5

9,5

NTE
INEN 526

Proteína % (%N x 5,7)

3,3

NTE
INEN 519

Humedad %

10,0

NTE
INEN 518

Requisitos
Microbiológicos:

Tabla 2 Requisitos Microbiológicos:
galletas simples

Requisito

n

m

M

c

Método de ensayo

R.E.P. ufc/g

3

1,0
x 103

1,0
x 104

1

NTE
INEN 1529-5

Mohos y levaduras

3

1,0
x 102

2,0
x 103

1

NTE
INEN 1529-10

Tabla 3 Requisitos Microbiológicos:
galletas con relleno y recubiertas

Requisito

n

m

M

c

Método de ensayo

R.E.P. ufc/g

3

1,0
x 104

3,0
x 104

1

NTE
INEN 1529-5

Mohos y levaduras

3

2,0
x 102

5,0
x 102

1

NTE
INEN 1529-10

Estafilococos aureus

Coagulasa positiva ufc/g

3

<
1,0 x 102

0

NTE
INEN 1529-14

Coliformes totales ufc/g

3

<
1,0 x 102

1,0
x 102

1

NTE INEN
1529-7

Coliformes fecales ufc/g

3

Ausencia

0

NTE
INEN 1529-8

Tabla 4. Contaminantes

Metales
pesados

Límite
máximo

Arsénico, como As, mg/kg

1,0

Plomo, como Pb, mg/kg

2,0

En la formulación de las galletas se les puede adicionar aditivos tales
como:

 Saborizantes

– Emulsificantes

– Acentuadores de sabor

– Leudantes

– Humectantes

– Agentes de tratamiento de harinas: Dióxido de azufres y sus sales

– Antioxidantes

– Colorantes naturales

Para los rellenos de las galletas wafer y galletas con relleno, se
permite el uso de colorantes artificiales según la Norma NTE INEN 2074.

Las galletas para su comercialización se deben envolver y empacar en
material adecuado que no altere el producto y asegure su higiene y buena
conservación. La calidad de todos los materiales que conforman el envase, como
por ejemplo: tinta, pegamento, cartones, etc.; deben ser grado alimentario.

BIBLIOGRAFÍA:

EXTERIOR, (2017) Control-calidad-alimentos. Obtenido de  https://saia.es/control-calidad-alimentos/control-calidad-alimentos/

EXTERIOR, (2017) Análisis proximal de galletas de harina de trigo.
Obtenido de http://scielo.sld.cu/pdf/caz/v44n2/caz02217.pdf

INEN, S. E. (2005) NTE INEN 2085: 2005. GALLETAS. REQUISITOS Obtenido de
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2085-1.pdf

INEN, S. E. (2015) RTE INEN 151 “GALLETAS” Obtenido de
https://drive.google.com/file/d/18hwQImln50b18ylOID2ulsJBw_6KfETt/view

Source:inenvalidacionycertificacion.blogspot.com